益生菌活菌計數(shù)方法比較研究

 益生菌活菌計數(shù)方法現(xiàn)狀

  隨著益生菌功能研究的深入，益生菌越來越多地應用于食品和保健食品中，“ 活菌數(shù)”是保證其相關產(chǎn)品質(zhì)量的一個關鍵指標。提高益生菌活菌計數(shù)方法的準確性和穩(wěn)定性，可以為企業(yè)生產(chǎn)過程中對益生菌相關產(chǎn)品質(zhì)量的控制、提升食品質(zhì)量安全水平提供技術支撐，同時可以更好地應用于監(jiān)管部門的專項抽查、風險監(jiān)控、執(zhí)法檢驗等活動中。

  目前較普遍使用的益生菌活菌計數(shù)方法是參照國家標準GB 4789.35-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》。

  食品用乳酸菌主要分為兩大類:一類是食品加工用乳酸菌;第二類是具有健康功能的活的乳酸菌，又稱益生菌。與食品加工用乳酸菌特征指標不同的是，益生菌產(chǎn)品的活菌數(shù)通常都很高，可達到100億至1000億以上，而冷凍干燥菌粉原料中活菌數(shù)甚至可達到1000億至10000億，且生產(chǎn)日活菌添加量與保質(zhì)期內(nèi)活菌穩(wěn)定性通常是益生菌產(chǎn)品最關鍵的質(zhì)量標準和功效指標，也是衡量益生菌原料與終端產(chǎn)品市場價值最核心與關鍵的因素?，F(xiàn)行國標在實際應用中發(fā)現(xiàn)，進行高活菌密度、某些特殊劑型及配方或含有某些新菌種的益生菌產(chǎn)品的活菌計數(shù)時，常常出現(xiàn)結果不穩(wěn)定或檢驗結果明顯低于生產(chǎn)時活菌添加量的情況。

  影響計數(shù)結果最主要的影響因素包括稀釋液和計數(shù)培養(yǎng)基。樣品稀釋時，三個因素對活菌的準確計數(shù)影響最大:稀釋比例、稀釋液組成和pH值。綜述前人的研究經(jīng)驗(2):樣品制備的稀釋比例為1:5-1:10 ;稀釋后樣品懸液的pH值最好與最佳生長pH值-致;因益生菌具有氧敏感性,稀釋液中應該含有抗氧化劑。日本研究者Masamichi MUTO和Fumiaki ABE等(2010年)在研究了多種稀釋液配方后認為，Mitsuoka' s緩沖液適用于含有嚴格厭氧的雙歧桿菌活菌產(chǎn)品的稀釋，該緩沖液含有磷酸鹽、半胱氨酸和吐溫80,前2個成分分別具有緩沖能力、抗氧化能力，而吐溫80則可改善產(chǎn)品在稀釋液中的分散能力。(3)目前國標方法選用的培養(yǎng)基如下:以MRS瓊脂(厭氧)為總乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基;在含有多菌種的產(chǎn)品中，以添加有莫匹羅星抗生素的MRS瓊脂(厭氧)作為雙岐桿菌選擇性計數(shù)培養(yǎng)基，以MC瓊脂(需氧)為嗜熱鏈球菌選擇性計數(shù)培養(yǎng)基，以總乳酸菌數(shù)減去雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)為乳桿菌數(shù)。但是,近年來,綜述多個研究結果(2, 3)，RCM培養(yǎng)基可提高冷凍干燥雙歧桿菌的活菌計數(shù)準確性。

  此外，本實驗室多年來采用GB 4789 .34-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗雙岐桿菌檢驗》中推薦的TPY瓊脂培養(yǎng)基用于乳酸菌的計數(shù)，發(fā)現(xiàn)其用于益生菌產(chǎn)品的活菌計數(shù)結果較穩(wěn)定。

  為此，本研究比較了兩種稀釋液及幾種計數(shù)培養(yǎng)基對兩類代表性益生菌產(chǎn)品(冷凍干燥活菌粉原料和益生菌顆粒產(chǎn)品)活菌計數(shù)結果的影響，以確定更符合益生菌產(chǎn)品特點的活菌計數(shù)方法。